Пассировать

— значит обжарить на медленном огне в масле, или ином жире муку для заправки супа или соуса. Пассировка бывает
1) белая—когда пассированная мука не теряет своего натурального цвета
2) красная—когда мука поджаривается до темного цвета и идет на заправку красных соусов. Встречается и холодная пассировка, когда мягкая мука смешивается с маслом без поджаривания и подогревания.