Французские сыры, известные по всему миру и являющиеся гордостью Франции.
Франция насчитывает более 400 видов сыров и каждый уникален в своем роде: твёрдые и мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз.
Удивляет не только разнообразие видов сыров, но и огромное количество их форм: круг, диск, барабан, прямоугольник, квадрат, стоящий цилиндр, лежащий цилиндр, слиток, конус, сердечко и треугольник.
От куда столько разных форм? Все очень просто. Дело в том, что каждый сорт сыра во Франции имеет свою индивидуальную историю, свою жизнь и даже характер. Такие французские сыры, как Камамбер и Бри, всегда готовят в форме диска. Именно такая форма обеспечивает сыру равномерное созревание.
Французские сыры в виде треугольника или прямоугольника также имеют давние исторические корни, поскольку производились теми крестьянами, которые на этапе формовки использовали емкости подобной формы. Со временем это вошло в традицию.
Французские сыры из козьего молока чаще всего делают в форме конуса. Мякоть козьего сыра намного более нежная и конусовидная форма помогает сохранить целостность сыра. Большие круглые сыры или сыры в виде барабана обычно бывают твёрдых сортов. Так их легче складывать в погребе.
Французские сыры можно классифицировать по твердости:
- твердые сыры
- мягкие сыры
- голубые сыры
По типу молока
- из коровьего молока
- из козьего молока
- из овечьего молока
Так же сыры можно поделить на две группы по происхождению: домашние сыры или приготовленные промышленным способом.
Самые знаменитые сорта французских сыров
Канталь (Cantal) - Один из самых старых французских сыров Канталь производится в провинции Овернь. Сырная головка большая цилиндрической формы 35-45 кг, с толстой золотистой коркой, покрытой плесенью с красными точками; мякоть однородная бледно-жёлтого цвета. Созревает от 2 до 6 месяцев.
Комте (Comte) - твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой, вызревает 8-12 месяцев. Для приготовления используется сырое коровье молоко. Вкус летнего Комте имеет фруктовые нотки, а у зимнего отличается ореховым привкусом.
Эмменталь (Emmental) - традиционный сыр с дырочками. Производится на большой территории Франции, в частности на востоке страны. Обладает фруктово-ореховым сладковатым вкусом. Изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом», сырная головка достигает 50 кг веса. Созревает Эмменталь от шести до десяти месяцев. Консистенция сыра упругая, твердая, маслянистая, с крупными овальными глазками, цвет бледно-желтый.
Мимолет (Mimolette) - твердый сыр из непастеризованного коровьего молока. Производится на севере Франции. Изготавливается в форме круглого шара с сероватой корочкой и мякотью с красноватым оттенком. Имеет слегка сладковатый фруктовый вкус. Аромат тонкий, ореховый.
Бри (Brie) - мягкий сыр, который делают из сырого коровьего молока. По форме представляет собой "лепешки" диаметром 30 - 60 см сантиметров и толщиной 3 - 5 сантиметров. Бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат.
Камамбер (Camembert) – мягкий сыр, производится в провинции Нормандия. Имеет нежную кремообразную мякоть и плесневелой корочкой, сыр отличается богатым ароматом, традиционно продается в обертке из деревянного шпона. Камамбер обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов.
Эпуас (Epoisses) - круглый мягкий сыр, который созревает от пяти до восьми недель. В ходе созревания корочку сыра протирают сначала подсоленной водой, а затем водой с бургундским яблочным бренди. В результате корочка получается гладкой и блестящей, красновато-оранжевого цвета. Сливочная мякоть сыра светло-бежевого оттенка, нежная и пикантная на вкус, с сильным ароматом.
Мондор (Mont d'Or) – традиционный сезонный сыр, изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Сыр с тонкой желто-оранжевой корочкой и мякотью слоновой кости. Мондор используется для фондю.
Мюнстер (Munster) - мягкий французский сыр. Сыр с красноватой, корочкой изготавливается из коровьего молока. Зреет от 5 недель до 3 месяцев. Головка сыра в виде плоского цилиндра. Вкус острый, пикантный, аромат резкий.
Пон-Левек (Pont l'Evêque) - принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров. Сыр имеет бело-оранжевую корочку. Консистенция нежная и мягкая, цвет сыра бледно-желтый. Вкус чуть солоноватый, богатый кремовый, а запах острый и сильный.
Сен-Нектер (Saint-Nectaire) - французский мягкий сыр из коровьего молока. Созревает не менее трех недель. Сыр с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом. Вкус сыра тонкий, ореховый, с оттенком пряностей, чуть солоноватый. Аромат фруктовый. Головка в форме плоского цилиндра диаметром 21 см, высотой 5 см и весом около 1,7 кг.
Бле д`Овернь (Bleu d'Auvergne) – «голубой сыр» Бле д'Овернье производится в Сантальских горах из коровьего молока. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д'Овернье влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.
Рокфор (Roquefort) – «голубой сыр», покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.
Бле де Бресс (Bleu de Bresse) - мягкий «голубой сыр» также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная. Этот вид сыра с сочетанием нежного вкуса мякоти, резкого вкуса плесени и пикантного вкуса корочки. Срок созревания всего две - четыре недели.
Кер де шевр (Coeur de Chèvre) – мягкий сыр из козьего молока. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 грамм. Сыр очень нежный и не агрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.
Шабишу (Chabichou) – одна из известных марок французского козьего сыра. Это сыр из цельного сырого козьего молока. Вес головки сыра около 150 грамм. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Сыр созревает от трех недель до двух месяцев. Мякоть сыра цвета слоновой кости, имеет нежный пикантный, чуть сладковатый вкус с легким кисло-соленым оттенком.
Chèvre au Poivre – мягкий сыр из козьего молока, приправленный перцем, фенхелем и розмарином.
Добавить в закладки:
