Этот вкусный и полезный продукт используют в приготовлении блюд практически все кухни мира. Сортов сыра столько, что в одних названиям можно запутаться.
Легенд о том, как сыр впервые стал сыром, существует много. По одной из них, аравийский купец отправился в дальний путь, взяв с собой свежее молоко. Налил он его в высушенный овечий желудок. Утомившись от долгого пути, купец решил подкрепиться молоком. Но вместо привычного напитка из сосуда вылилась водянистая жидкость – сыровотка. Внутри оказался белый комок – прародитель современного сыра. Этой легенде более четырех тысяч лет.
Купец поделился своим открытием с кочевниками. Так из Аравии сыр начал свое путешествие по всему свету.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей Господа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучн
В чем сила сыра?
Казалось бы, делают сыр из обычного молока – а какое впечатляющее разнообразие форм, вкусов, ароматов, оттенков и рисунков рождается на свет! Из молока сыр берет жизненно важные компоненты – белки, жиры, минеральные соли, витамины. В сущности, этот продукт -концентрат молока.
Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.
Приготовление сыра
Для приготовления сыра нужно заквасить свежее молоко сметаной, простоквашей, кислым молоком или же специальной закваской, затем молоко должно "осесть", после этого необходимо вынуть сгустки деревянной ложкой и поместить их в полотняные мешочки, чтобы стекла сыворотка. Когда масса сгустится, и ее можно будет переворачивать, массу помещают в корзины, которые ставят на застеленные соломой решетки и накрывают редким холстом, что позволяет свободно поступать воздуху и стечь оставшейся сыворотке. После этого массу перемешивают и по вкусу солят, затем укладывают ее в специальные деревянные формы, выстланные холстом, им же накрывают форму, сверху кладут специальный пресс и держат так 2 часа.
Уплотнившийся сыр помещают в теплую сыворотку, где он находится до образования твердой жестокой корочки, затем вынимают и обертывают холстом, держат под небольшим прессом еще несколько часов, натирают поверхность сыра солью, пока сыр ее впитывает.
Следующим этапом приготовления сыра является его просушка, которая происходит в течение 2-х месяцев, все это время сыр ежедневно переворачивают, после истекшего срока переворачивать сыры надо 1 раз в неделю.
Для заключительно этапа приготовления сыра - его созревания - сыр кладут на деревянные полки в сухой погреб, там сыр и доходит до готовности, степень его готовности определяют прокалыванием сыра трубочкой и его разжевыванием, чтобы сыры хранились долго, их нужно посыпать сухими шишками хмеля, либо овсяной соломой, а при сильном высыхании сыра, его помещают в свежее молоко на сутки, после чего немного обсушивают.
Сорта и виды сыров
Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).
По консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).
Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc).
Вторая семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.
Третья семья - вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte).
Четвертая семья - твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.
Пятая семья - мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.
Шестая семья - сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства "фурм" (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).
А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке "марк" (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли.
Добавить в закладки:
