С материнского молока начиналась наша жизнь, с молоком мы впитывали силы, здоровье и жизненный тонус. Потом в наш рацион добавлялась другая пища. Мы крепли, росли и набирались сил. Человечество пьёт молоко более 12 тысяч лет. Во многих древних культурах молоко было важнейшим источником белков, жиров и минералов.
Молоко по своему химическому составу занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании здорового человека и в лечебно-профилактических целях. Это обусловлено благоприятным соотношением входящих в состав молочного белка аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в состоянии топкой эмульсии, особыми свойствами молочного сахара, витаминным и минеральным составом молока.
Большинство современных городских жителей не любит молоко, объясняя это тем, что оно тяжело усваивается и имеет водянистый вкус. Более образованные говорят о высоком содержании в молоке аллергенов и холестерина. Многие не пьют молоко из-за содержания в нём жиров. Возможно, истинная причина нелюбви к молоку состоит в том, что в магазинах можно купить лишь подобие настоящего молока, лишенное его вкуса и полезных свойств. Всё, что нам известно о полезных свойствах молока, относится только к натуральному свежему молоку, не подвергавшемуся температурному воздействию.
Вплоть до середины 20 века наши предки росли и крепли на молоке и даже лечились молоком от многих заболеваний, тогда как современному человеку врачи все чаще советуют избегать молока. Действительно, что кроме жиров и белков содержится в восстановленном из порошка или пастеризованном молоке? Основная ценность свежего молока вовсе не в жирах, а в энзимах и витаминах, большая часть которых разрушаются при нагревании до 60-70 С во время пастеризации.
Натуральному молоку нет равных среди известных нам продуктов. Питательные вещества в нём настолько хорошо сбалансированы, что человек до сих пор не может повторить эту пропорцию. Любые изменения в молоке – от кипячения и стерилизации до повышения жирности - нарушают идеальный состав и неизбежно снижают питательную ценность молока. Однако производные от молока кисломолочные продукты так же, а в большинстве случаев, и более полезны, чем молоко. Производство многих молочных продуктов безотходно. Например, сыворотка, пахта и обрат считаются диетическими продуктами. Топлёное молоко, сметана, сливки, айран, катык, кумыс, кефир, масло, множество видов творога и сыра – продукты, заслуживающие отдельных рассказов. Топлёное масло (гхи) и прессованный творог (панир) – очень ценные продукты в ведической кулинарии.
С кулинарной точки зрения, молоко – не только самостоятельный продукт, но и важный ингредиент сложных блюд и среда для приготовления других продуктов. На молоке варят супы, каши, тушат овощи и грибы; молоко входит в состав теста для выпечки и блинов; молоко добавляют при варке рыбы или овощей для нейтрализации запахов; в молоке вымачивают солёную рыбу, печень и сушеные грибы; молоком заваривают горчицу. Молоко входит в состав шоколада, крема, мороженого. Добавление молока в чёрный чай и кофе смягчает вкус крепкого напитка и связывает дубильные вещества. Добавление молока в зелёный чай нежелательно, так как оно блокирует действие антиоксидантов. Следует помнить, что сочетание мяса и молока в одном блюде недопустимо.
Добавить в закладки:
