Мармелад

Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, приготавливались из яблок и айвы.

Греки называли мармелад - «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиточек». Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их мармеладины бурого цвета напоминали легкие, тонкие пластины щитов, обтянутые по традиции дубленой бычьей кожей.

История мармелада

Первый мармелад в Европе появился в XIV веке, а на Востоке у него тысячелетняя история. Полагают, что его предшественник – рахат-лукум, его с библейских времен варили из крахмала, меда, фруктов и розовой воды. Его европейский вариант получился менее сладкий, но более фруктовый.

До крестовых походов Западная Европа не знала никаких видов варенья, потому что не была знакома с сахаром. Лишь с XVI века, когда в Европе появился дешевый американский сахар, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. В англоязычных странах появился джем, а в романоязычных – конфитюр. Во Франции разработали более тонкий способ приготовления непачкающегося твердого конфетно-образного варенья, получившего у них названия «мармелад». Его готовили в различных вариантах – с покрытием, без глазури, желированным, уплотненным, тягучим. Французские кондитеры заметили, что некоторые фрукты, например айва, я блоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, в отличие от варенья застывает до твердого состояния.

Это объясняется содержанием в этих фруктах вяжущего вещества пектина. Они и были выделены для основы мармелада, а все остальные соки или части фруктов добавляли в основу в небольших количествах.

Когда в XIX веке научились получать пектин из других источников и создавать искусственный, диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако, настоящий мармелад по-прежнему получается лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и фрукты. Французские кондитеры в качестве добавки к созданному ими мармеладу использовали три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молочных телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители.

В XX веке в состав мармеладов начинают добавлять более дешевые желители, вроде костного желатина и крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применять яркие искусственные красители.

Естественно, все это привело к изменению консистенции и вкуса мармелада. Превратило его из дорого кондитерского изделия в дешевую, доступную и широко распространенную сладость.

В настоящее время на металлургических предприятий ряда стран в горячих и химических цехах рабочие употребляют не молоко, а мармелад. Как проверенное средство очистки организма.

Высокая желетирующая способность пектинов, их свойство собирать как губка, и обволакивать все вредные химические вещества позволяют употреблять мармелад как питательное и одновременно дезинфицирующее вещество.

Жевательный мармелад

На протяжении своей истории человек всегда любил всякие жевательные удовольствия и перепробовал их всякое множество. Издревле люди баловали себя янтарно смолой вишни, березы или сосны. Эти «прадеды» сегодняшней жевательной культуры послужили толчком к созданию одного из наиболее любимых в мире лакомств – жевательного мармелада.

Первое упоминание именно о жевательном мармеладе относится примерно к середине XIX века. Тогда в американской истории кондитерских изделий появилось новое название «Джелли Бин» - именно под таким названием жевательный мармелад появился в продаже.

Жевательный мармелад с самого начала привлекал людей не только своими вкусовыми качествами, но и способностью сохранять их на протяжении длительного времени.

Легенда

Больше других наций мармелад уважают англичане - каждая вторая британская семья не представляет себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобретателем был личный врач королевы Шотландской, Марии. Он лечил морскую болезнь у ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошенным сахаром, а французский повар. Что бы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкие отвары из айвы и апельсинов. Это блюдо настолько пришлось по вкусу королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. Считали даже, что слово «мармелад» произошло от фразы «Marie est malade» - «Мария больна», но это вызывает сомнения. Скорее всего, основы слова лежат в португальском языке, где marmelo означает «айва». Кстати, французы, у которых мы заимствовали большинство уже знакомых кулинарных слов, первоначально называли мармеладом именно айвовое варенье.

Мармелад в домашних условиях

Из всех сладких продуктов мармелад наиболее полезный – благодаря высокому содержанию пектина, о котором мы уже говорили.

Приготовить мармелад в домашних условиях не так то уж и сложно. Если в ближайшем магазине вы приобретете пектин, то мармелад можно сделать из любого фрукта. Без пектина лучше придерживаться списка фруктов, который возглавляют яблоки. Соотношение фруктов и яблок должно быть примерно 1:3/4. А если вместо одной половины сахара в рецепте взять мед, а вторую заменить фруктозой. То мармелад получится более полезным.

Рецепт:

Продукты:

• яблоки – 10 шт.
• масло сливочное – 3 ст.л.
• сахар 1 ст.
• изюм 100 грамм
• миндаль нарезанный ломтиками 3 ст.л.

Приготовление:

Яблоки промойте, очистите, нарежьте ломтиками, и обжарьте на масле, помешивая в течение 4-5 минут до размягчения. Влейте 2 ст. л. Воды, уменьшите огонь и потушить 15 мин без крышки. Всыпьте сахар, проварите до загустения, затем снимите с огня, добавьте изюм и миндаль, перемешайте.

Проварите еще 2 минуты, затем вновь снимите с огня. Выложите мармелад на противень слоем толщиной 2 см, охладите. Перед подачей, порежьте кубиками.

На заметку

Чтобы проверить, готов ли мармелад, или его еще нужно покипятить, нужно положить положки мармелада на холодное блюдце (предварительно полежавшее в холодильнике) и снова убрать в холодильник на 3 минуты. Затем потрогайте мармелад пальцем - если на поверхности появятся морщинки, значит он готов.