Говорят, что не стоит расстраиваться из-за неудачных кулинарных экспериментов, если в вашем доме есть кетчуп или майонез. Мол, эти два соуса способны исправить любой ваш огрех Так это или нет, неизвестно, однако эти два соуса действительно встречаются на наших столах чаще других.
Майонез
Родина этого соуса – город Маон, «столица» средиземноморского острова Менорка. За этот кусочек суши велись нескончаемые войны. То Менорку захватывали англичане, то испанцы, то французы. Как раз последние и познакомили остальную Европу с местным соусом, который готовили из яиц, оливкового масла и специй. Согласно легенде, французский герцог Луи Крильон в очередной раз отбил Менорку у конкурентов и триумфально въехал в Маон. В честь победителя был дан пир, местного повара посетило вдохновение, и он придумал особый соус, который очень понравился триумфатору и был назван в честь города – майонез. Правда, скептики считают, что доверять легенде не стоит. Мол, майонез знали задолго до Луи Крильона. Похожий соус жители Южной Европы готовили с незапамятных времен и называли его «али-оли». Единственным отличием али-оли от майонеза было огромное количество чеснока.
Есть или не есть?
Назвать майонез диетическим соусом вряд ли возможно. Всему виной его огромная калорийность. В ста граммах обычного майонеза содержится около 600 ккал, а в ста граммах «легкого» – 300–400, что тоже немало. При этом из-за большого количества жира и отсутствия клетчатки все эти калории усваиваются организмом «на полную катушку». Так что единственная польза от майонеза – вкус, который он придает салатам и другим блюдам.
Правильный выбор
Первое, на что нужно обратить внимание при покупке майонеза, – его жирность. Майонез может быть высококалорийным с жирностью 55%, среднекалорийным (количество жира – 40–45%) и легким – менее 40% жира. Чем меньше жира, тем жиже соус, поэтому легкими майонезами стоит заправлять салаты типа оливье, а вот для овощных салатов лучше выбрать соус погуще, чтобы он не стекал на дно миски. Поклонницам низкокалорийной еды стоит знать о том, что чем меньше жира, а соответственно и калорий в соусе, тем больше в нем стабилизаторов и эмульгаторов, которые увеличивают уровень вредного холестерина в крови и неблагоприятно действуют на печень.
Посмотрите, что входит в состав майонеза – яйца или яичный порошок. «Непорошковые» майонезы вкуснее. Иногда производители заменяют яйца соевым белком или молоком со стабилизаторами. От покупки майонеза с этими ингредиентами лучше отказаться – натурального в таком соусе очень мало, да и вкус оставляет желать лучшего.
Приготовить майонез без консервантов практически невозможно. Однако пусть их будет поменьше – не больше двух наименований. После того как откроете упаковку с майонезом, внимательно посмотрите на содержимое. Хороший майонез должен иметь однродную структуру и не расслаиваться. Если масло «плавает» сверху, это говорит о том, что соус испорчен.
Готовим дома
250 г оливкового масла,- 1 ч. ложка горчицы,
- 2 желтка,
- 1 ч. ложка сахара,
- 2 ст. ложки 3%-ного уксуса,
- соль по вкусу.
В сырые желтки добавить горчицу, соль и хорошо растереть. Непрерывно взбивая эту смесь, вливать по 1 ст. ложке хорошо охлажденное оливковое масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Затем добавить уксус, сахар и тщательно размешать.
Кетчуп
ВXVII веке британские моряки привезли в Европу диковинный соус из Китая, который жители Поднебесной называли странным словом «кетчуп». Основой заморской приправы была соя, к ней добавляли специи, грибы, анчоусы и прочие ингредиенты. Однако никаких томатов в списке добавок не значилось. Позже появился «классический» рецепт настоящего британского кетчупа. Соус полагалось готовить из уксуса, белого вина, анчоусов, специй и сладкого перца. Томаты же появились в составе кечупа лишь в 1830 году. Больше всего томатный соус пришелся по душе американцам, и уже десяток лет спустя большинство предприятий по производству кетчупа сосредоточилось в США. Там к кетчупу до сих пор относятся с особым трепетом. Говорят, что бутылка томатного соуса стоит на столе у 97% американцев, кетчупом там сдабривают все что угодно, вплоть до устриц.
Кстати, в США есть даже особый «стандарт качества», применимый ко всем разновидностям кетчупа. Этот своеобразный гост был принят в 1848 году по требованию возмущенных граждан, отравившихся некачественным соусом. Теперь, согласно официальным стандартам, длина томатной дорожки, вытекающей из перевернутой бутылки за 30 секунд должна быть не больше и не меньше 14 сантиметров.
Есть или не есть?
В пользу кетчупа говорит содержащийся в томатах ликопин – мощнейший антиоксидант, который борется с преждевременным старением и защищает от онкологических заболеваний. Причем ликопин лучше усваивается в переработанном виде. Так что томатная паста в этом смысле предпочтительнее свежих помидоров.
Однако наличие ликопина и некоторого количества витаминов – вовсе не повод злоупотреблять кетчупом. Острые специи могут вызвать обострение заболеваний желудка. Тем, кто худеет, тоже лучше отказаться от кетчупа. При своей относительно небольшой калорийности этот соус способствует улучшению аппетита. К тому же в кетчупе часто содержатся различные красители и консерванты, которые могут вызывать аллергию.
Правильный выбор
Помните о том, что все ингредиенты располагаются в порядке убывания. Так что лучше, если на первом месте будет указана томатная паста или помидоры, а не вода. Количество томатной пасты зависит от класса кетчупа. Если на этикетке стоит пометка «экстра» или «премиум», пасты не должно быть менее 40%. В кетчупах «высшей категории» – 30%. Но даже если на этикетке нет никаких особых «знаков отличия», количество томатной пасты не должно быть менее 15%.
Лучше выбирать соус в стеклянной таре. В этом случае есть некая гарантия того, что производителю «нечего скрывать», и вы сможете оценить внешний вид кетчупа прямо в магазине. Хороший кетчуп должен быть приготовлен в соответствии с ГОСТoм, а не техническими условиями.
Чем меньше консервантов в составе кетчупа, тем лучше. А вот красители хорошему соусу и вовсе не нужны.
Придя домой, капните немного кетчупа на тарелку. Если капля быстро растекается, это свидетельствует о переизбытке воды или крахмала в составе соуса, что отражается на вкусе кетчупа далеко не самым лучшим образом.
Готовим дома
2 кг спелых помидоров,- 500 г сладкого перца,
- 500 г репчатого лука,
- 1 стакан сахара,
- 200 г растительного масла,
- 1 ст. ложка черного молотого перца,
- 1 ст. ложка сухой горчицы,
- соль по вкусу.
Прокрутить все ингредиенты через мясорубку, добавить специи и варить в течение полутора часов. Домашний кетчуп готов!
Добавить в закладки:
Источник:
