Из истории выпечки

Изысканная выпечка является неотъемлемой частью нашей кухни. На протяжении столетий она служит удовлетворению неистребимой потребности в излишестве. Заманчивая сказочная страна обычно предстает в воображении как край, где все дороги вымощены засахаренными орехами, а витрины лавок украшены благоухающими медовыми коврижками и пряниками. Сладкая сдобная выпечка украшала стол по праздничным и торжественным дням как у бедных, так и у богатых. Подавалась она всегда только после основной трапезы, и ели ее уже ради удовольствия, доставляя себе радость, а вовсе не для того, чтобы утолить голод. Тут, пожалуй, ничего не изменилось и по сей день. Аппетитные торты, пирожные, кексы остаются и сегодня вожделенным лакомством, возбуждая вкус многих и многих сластен, охотно и в избытке поглощающих калории. Изысканная выпечка должна быть одновременно загляденьем и объедением, должна баловать и услаждать. Но и сам процесс изготовления – вымешивание теста, придание ему формы и украшение – вовсе не скучная обязанность. Выпекание – это творчество, доставляющее радость, это призвание и любовь.

Древнейшее искусство выпечки

Выпечка – не изобретение нового времени. Уже египтяне, греки и римляне пекли сладкие мучные изделия с фруктами, медом и пряностями. Женщины Германии в эпоху Римской империи приносили в жертву богам испеченные булки-плетенки взамен собственных кос. Уже в глубоком средневековье были известны способы изготовления медовых коврижек. Они описаны в легендах о святых примерно конца первого тысячелетия. B рукописи 1329 года содержится сообщение о рождественском кексе, к 1528 году относится первое упоминание о дрезденском рождественском кексе. Традиционный итальянский рождественский кекс Panettone впервые был испечен, по-видимому, в конце XV столетия в миланской пекарне Della Grazia неким Тони, ее владельцем, отсюда и название кекса: Pane di Toni (дословно: хлеб Тони) – Panettone. Уже в начале XVI столетия выпекали первые высокие песочные кексы монахи в своих монастырских кухнях. B рукописной поваренной книге, составленной в середине XVI столетия жительницей Аугсбурга Филиппиной Вельзер, описываются, помимо прочего, грушевый торт и печенье, приготовленные на смальце из муки, сахара и розовой воды.

Новое разнообразие

Традиция домашних пекарен, какой мы ее сегодня знаем, зародилась лишь в XVIII столетии. Именно к этому времени мельники научились изготавливать белую пшеничную муку мелкого помола без примесей отрубей.

Белая мука позволила разнообразить и совершенствовать виды сладкой мучной выпечки. Тогда же вошли в обиход первые детально разработанные рецепты популярных рождественских кексов.

Изысканная выпечка и богатое украшение

На свадьбы, крестины и прочие семейные торжества к столу уже стали подавать торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. Вошло в обычай взбивать отдельно яичные белки и желтки. Начали выпекать в духовом шкафу первые бисквиты. Примерно в то же время впервые был испечен и знаменитый линцевский (г. Линц) торт из песочного теста. К первой половине XVIII столетия восходят рецепты безе.

Примерно через столетие начинается эра изысканнейшей выпечки – пирожных со всевозможными наполнителями и богато декорированных тортов. Общедоступный сахар был вторым после белой муки необходимым продуктом для выпекания сладких мучных изделий в домашних условиях. Промышленное производство рафинированного сахара в эпоху Бидермейер обеспечило широкое поступление его в продажу. До середины XVIII столетия продавался только сахарин – в аптеках и за большие деньги. Люди эпохи Бидермейер тяготели к интимности и домашнему уюту. Парадным приемам с их чопорным этикетом предпочитались встречи в тесном кругу родных и знакомых за чашкой чая, кофе или шоколада, к которым подавалась в качестве угощения домашняя сладкая выпечка. B 1832 году венский кондитер Франц Захер испек свой знаменитый шоколадный торт. Подобный торт и поныне пекут в домашних условиях искусные мастера и мастерицы. А в Будапеште примерно в то же время кондитер Йозеф Карл Добос Пате начал выпекать легкие бисквиты без жира.