Грибы

В нашей стране с её обширными лесными территориями всегда было принято собирать грибы. Довольно большой грибной сезон, который длится с мая по конец ноября, даёт возможность поохотиться на славу. Такого изобилия грибных блюд, как в русской и украинской кухнях, нет ни в одной кухне мира. Грибы маринованные, сушёные и жареные, отварные и солёные, грибы в пирогах и салатах.

Какова же пищевая ценность грибов? По своему химическому составу они близки к овощам. Содержание белков в грибах колеблется от двух до 55 процентов к их весу. Причем в шляпке белков больше, чем в ножке. Жиров в грибах относительно немного. Особое значение имеет лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. По количеству и составу углеводов грибы не уступают овощам. Они содержат также гликоген, или животный крахмал, которого нет в других растениях.

В грибах много калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма; меди, йода, марганца, цинка — микроэлементов, очень важных для обмена веществ, витаминов А, В, В2, С, D, РР и других. Грибы содержат множество ароматических и вкусовых веществ, которые повышают аппетит, улучшают усвояемость пищи.

Имеется очень много видов съедобных грибов. Наиболее известны белые, подосиновики, маслята, грузди, лисички, сыроежки, опята. Сосредоточимся на описании этих наиболее популярных и очень вкусных видов.

Белый

Царь грибов — белый гриб. Люди по разному называют его: боровик, печура, медвежатник, коровик, беловик, коровятник, коровка. И пусть даже как много в лесу грибов, каждый старается набрать именно белых грибов. Ведь своими питательными и вкусовыми качествами это ценнейший съедобный гриб. Традиционно считается самым ценным трофеем грибника. Цвет шляпки может быть различным - от светлой, почти белой у растущих в лиственных лесах, до темно-бурой у выросших в сосновом бору. Белый гриб употребляют в разнообразнейший кушаньях. Его жарят и варят свежим в супах, похлебках, тушат в жаркое; сушат, а потом готовят супы, борще, пекут пироги, делают грибную икру. Белые грибы маринуют и делают из них разные закуски. Но самые ценные свои качества они проявляют при сушке — не темнеют (возможно, отсюда название) и приобретают характерный приятный аромат. Порошок из сушеных белых грибов можно добавлять в самые различные блюда и соусы.

Подосиновик

Называют этот гриб в народе по-разному: подосиновик, краснюк, красный гриб, красноголовый, вешкар, казарушка. Его шапка полу-шарообразная, мясистая, немного бархатная, красного, потом красная – красно-бурого, иногда оранжевого цвета. Нижняя поверхность шапки губчатая, белого или серого цвета. Мякоть, крепкая, белая, на взломе постепенно синеет и потом становится фиолетово-черная. По своей пищевой ценности и употребляемости в кулинарии сходен с белым и подберезовиком. Подосиновики жарят, солят, сушат, в супах развариваются. Молоденькие подосиновики (челыши) хорошо мариновать. При засолке подосиновиков следует иметь в виду, что цвет шляпки они изменят на темный.

Маслята

Маслята очень заметны и очень красивы: они довольно высокие, ножка 3-8 см, цилиндрическая, сплошная, золотисто-желтая или буроватая, имеет белое пленчатое кольцо, которое с возрастом гриба коричневеет и исчезает. Шляпка от темно-коричневой, кирпично-красной, желто-красной до более светлых, бледных оттенков. Она обладает маслянистым блеском, даже если масленок подсох, видимо, отсюда и название.
Одни из вкуснейших и наиболее распространенных грибов. Из них готовят различные блюда: тушат, варят, жарят, маринуют, солят. Чаше всего маслята маринуют. Особенно это касается молоденьких и совсем небольших грибочков. А вот сушат маслята редко или вовсе не применяют этот способ заготовки, так как маслята после сушки становятся ломкими и тонкими.

Грузди

Один из наиболее распространенных популярных видов пластинчатых грибов. Шапка у груздя почти леечкой, кажется, мастерски выполненная из слоновьей кости. У большого груздя она бывает до 20 см в диаметре. Белая, иногда желтовато-белая с концентрическими, прозрачно-стекловидными кольцами. Их утонченный рисунок такой нежный, что не сразу и заметишь. Иногда колец нет, зато чаще увидишь на шапке буроватое или рыжеватое пятна. Украшают шапку пушистые кромки волокон. Нижняя часть ее украшена широкими беловатыми с желтоватым краем, сравнительно жиденькими, внизу приросшими пластинками.
Употребляются только засоленные. Перед засолкою их не меньше трех суток вымачивают в холодной воде, которую меняют не реже двух раз.

Лисички

Хорошо известный съедобный гриб, высоко ценится у гурманов и простых кулинаров, годится для употребления в любом виде, но особо хороши лисички жаренные. Лисички хорошо хранятся и транспортируются. Очень распространенный гриб с ярко-жёлтой, реже с бледно-желтой окраской. Шляпка размером 3-10 см, в виде вывернутого зонтика или воронки; ножка почти срастается со шляпкой. Лисичка занимает первое место среди грибов по содержанию витамина РР. Свежие грибы можно жарить, готовить из них вкусные супы. Лисички солят, маринуют, сушат.

Сыроежки

Сыроежка съедобная - один из наиболее известных видов грибов. Шапка у нее достигает 10 см в диаметре, сначала полу-шарообразная, позднее вдавленная в центре, красного или красно-коричневого цвета с фиолетовым оттенком, в центре темнее, а у молодых экземпляров, наоборот, светлее. Край шапки гладенький или едва рубчатый. Кожа не сдирается или отделяется лишь по краям шапки. Пластинки чистые, возле ножки часто разветвленные, белые или желтовато-белые.
Съедобный и довольно вкусный гриб, его варят, жарят и солят.

Опята

Опенок любит старые пни, корни хвойных и лиственных деревьев, и особенно часто селится на дубовых и березовых пнях, встречается даже в районах вечной мерзлоты. Шапка настоящего опенка имеет вид шарика, выпуклая, потом выпрямлена, бархатисто, коричнево-желтого цвета. Края шапки сначала окучены вглубь, потом выпрямлены, полосатые. Сверху на шапке, есть мелкая коричневая чешуя. Пластинки извлечены книзу, беловатые, потом светло-бурые и часто бывают покрытые ржавыми пятнышками.
Они подвергаются всем видам кулинарной обработки. Их варят, жарят, солят и маринуют, сушат. В пищу идут в основном шапки, так как ножки весьма волокнистые. Питательность опят почти такая, как кефира или ряженки, большая, чем моркови, капусты огурцов, лука и помидор.

Правила безопасности

• Если есть хоть капля сомнения в съедобности гриба — лучше его выбросьте.
• Перезрелым, червивым, осклизлым грибам место в мусорном ведре.
• То, что гриб слегка подточен червями, вопреки заблуждению, не говорит о его съедобности.
• Грибы нужно обрабатывать в день сбора или хранить в холодильнике в отделении для салатов без упаковки. Это скоропортящийся продукт, и если времени мало — просто перемойте их и заморозьте.
• Для всех видов грибов рекомендована тепловая обработка. Для лесных — отваривание, воду нужно поменять как минимум дважды.
• Не собирайте грибы вдоль трасс, железных дорог, в экологически неблагополучных районах — грибы имеют свойство накапливать токсины. По этой же причине покупайте лесные дары только после предъявления продавцом справки от санитарно-ветеринарной лаборатории рынка.
• Не собирайте и не покупайте грибы с клубневидным утолщением у основания ножки — это один из главных признаков ядовитости.
• Если спустя 2−24 часа после обеда с грибами почувствуете себя плохо, обязательно звоните в скорую: справиться с отравлением без осложнений помогут оперативность и квалифицированная помощь врачей…

Добрых и только съедобных лесных даров вам, дорогие грибники!