Две хозяйки готовят на кухне по одному и тому же рецепту: у одной кушанье удается на славу, что называется, пальчики оближешь, у другой – дежурное блюдо из разряда как всегда. Французы говорят, что дьявол прячется в деталях: второй хозяйке не хватило опыта, любви и знаний. Алкоголь в кулинарии – та самая пикантная деталь, которая привычное блюдо превращает в роскошь, кулинарный шедевр, придавая мелодичное звучание до самого последнего аккорда вкуса.
Алкоголь в первых блюдах
Всего одна чайная ложечка водки или спирта, добавленные в уху из речной или морской рыбы, придаст блюду пикантность, а рыбе – крепость и белизну. Каждый кусочек будет ровным, не разваленным и сочным. Если же уха предполагается царская, из осетровых рыб, лучше в самом конце варки добавить стакан несладкого шампанского: деликатесному блюду нужна роскошная добавка.
При варке мясного бульона рюмку водки добавляют в холодную воду, в самом начале приготовления. Одно из важных правил применения алкоголя в любых блюдах, в том числе и первых - никогда не смешивать несколько видов напитков при приготовлении.
Вторые блюда и алкоголь
Восточная, французская и средиземноморские кухни изобилуют рецептами приготовления рыбы с использованием различных виноградных вин. Мясные антрекоты или целую тушку курицы перед тем, как отправить в духовку, обильно смазывают специями, солью и водкой, оставляют на полчаса. В это время происходит особая ферментация белков в мясе, отчего вкус готового блюда становится пикантным, чистым. При этом спирт или водка проводят полную дезинфекцию мяса, очищая его от бактерий, паразитов, грибков и посторонних запахов.
Обжаренные в сухарях или кляре куриные грудки становятся праздничным блюдом, если после приготовления на сковороду вылить рюмку сухого хереса и сдобрить горстью каперсов. Молотое мясо, фарш становится особенно нежным, если на один килограмм продукта добавляют 5-8 капель коньяка, спирта или водки на этапе вымеса.
Овощные блюда предпочитают виноградные вина: достаточно всего одной чайной ложечки алкоголя, чтобы вкус изменился кардинально. В состав многих маринадов для птицы и мяса входят белое или красное вино, наряду со свежей зеленью и яблочным уксусом.
Алкоголь в десертах
Мороженое «Аляска», традиционный десерт на правительственных обедах в Белом доме (США), без алкоголя немыслим. На горку пломбира выливается ложка коньяка и непосредственно перед подачей поджигается. Эффектный десерт торжественно вносится под изумленные возгласы гостей. Такой кулинарный прием называется фламбированием и используется не только при подаче десертов, тортов и фруктовых горок, но и вторых блюд из рыбы, дичи и домашней птицы.
Еще более вкусный молочный коктейль «Амаретто» готовится проще простого: достаточно смешать ¾ холодного жирного пастеризованного молока и ¼ ликера «Амаретто». Подается такой десерт в высоких стаканах с сахарным ободком и трубочкой.
Любая выпечка значительно улучшит свои качества, дрожжевое тесто – всхожесть, подъем, если добавить всего несколько капель любого вида алкоголя. Рассыпчатость хворосту придает именно спиртовая добавка, а тесто, замешанное на вине, имеет очень необычный благородный запах. Блины, испеченные с добавление ложки водки, становятся воздушными, пористыми. Если же в блинное тесто добавить стакан пива вместо молока или кефира, блинчики получатся тоненькими, кружевными.
На заметку
Во многих рецептах авторы не указывают эту крохотную деталь – всего несколько капель или ложек крепкого алкоголя, стараясь удешевить готовое блюдо. Сказываются многовековые традиции: алкоголю отводится роль лишь опьяняющего напитка, а не гармоничного ингредиента в кулинарии. Однако такое пренебрежение упрощает вкус и снижает пищевую ценность блюд. Не нужно искать в рецептах специального указания на добавку того или иного высокоградусного напитка в кушанье. Если готовится первое блюдо, в самом конце смело нужно добавлять ложку водки, запекается кусок мяса или целая птица – поливать их виноградным вином или спиртом. После приготовления блюда от алкоголя не останется и следа, однако вкусовые качества продуктов станут гораздо выше.
Недооценивать применение алкоголя в кулинарии чревато потерей вкуса, пикантности блюд. Всего ложечка крепкого алкоголя может значительно улучшить питательную ценность кушанья и облагородить его внешний вид. При этом не следует забывать главное правило: алкоголь должен лишь подчеркивать, а не перебивать их вкус.
Добавить в закладки:
Источник:
