Рецепт: Сушка яблок

Для сушки используют преимущественно кислые и кисло-сладкие яблоки летних и осенних сортов. Сырье, предназначенное для сушки, должно быть тщательно подготовленным, не содержать гнилых плодов.

При солнечно-воздушной сушке подготовленные яблоки режут ножом на крупные продолговатые дольки, которые сразу раскладывают на лотки срезом кверху и тут же выставляют на солнце. Разложенные таким образом дольки яблок (семенные камеры удалены) можно не переворачивать для ускорения сушки. Они прекрасно высыхают за 3-4 дня. Фрукты получаются очень качественными, цвет высушенных долек светло-розово-коричневый с естественной окраской кожицы.

При недостатке солнечных дней прибегают к сушке в духовках или печах. В этом случае свой естественный цвет яблоки сохраняют, если после резки их бланшируют 2-3 минуты (нарезанные дольки в дуршлаге опустить в кипяток). В воду можно добавить немного винной кислоты (1-процентный раствор) или поваренной соли (1-1,5-процентный раствор, 100-150 граммов соли на ведро воды). После бланшировки яблоки выдерживают 2-3 минуты в 0,1-0,2-процентном растворе сернистой кислоты (1-2 грамма на 2 литра воды) или окуривают сернистым газом, сжигая серу 5-10 минут (2 грамма на килограмм яблок). Такая предварительная обработка сырья снижает окисление ферментов и исключает потемнение поверхности кружков яблок во время сушки.